在山东日照，碧波大酒店厨师长张万军有一道拿手好菜——清汤蝴蝶乌鱼蛋。这道菜源于鲁菜中的经典清汤菜，经他改良后成为酒店招牌，常被用于重要宴席。乌鱼蛋并非真正的蛋，而是雌性乌贼的缠卵腺，经加工后形似花瓣，因切片展开后宛如蝴蝶，故得名"蝴蝶乌鱼蛋"。整道菜讲究汤清味鲜，考验的是吊汤功夫与刀工火候。
食材准备
- 主料：乌鱼蛋200克（干制品需提前泡发）
- 配料：清鸡汤800毫升、姜片3片、葱段2根、料酒10毫升
- 调味：盐3克、白胡椒粉1克、香醋5毫升（可选）
- 点缀：香菜叶少许、枸杞数粒
制作步骤
- 第一步：乌鱼蛋用温水浸泡4小时至回软，撕去表面薄膜，片成薄片，放入清水中浸泡去腥，期间换水2至3次。
- 第二步：锅中加水烧开，放入姜片、葱段和料酒，下乌鱼蛋片焯烫约30秒，捞出沥干备用。
- 第三步：另起锅倒入清鸡汤，大火烧开后转小火，撇去浮沫，加盐和白胡椒粉调味，保持汤面微沸。
- 第四步：将焯好的乌鱼蛋片放入汤碗中，冲入滚烫的清鸡汤，撒上香菜叶和枸杞即可。喜酸者可滴入少许香醋提鲜。
张万军提醒，乌鱼蛋本身带咸味，调味时盐要少放；吊汤是关键，鸡汤需提前用鸡骨架、老母鸡慢火熬制并过滤两次，才能达到"清如水、味如鲜"的效果。这道汤品入口鲜醇，乌鱼蛋片滑嫩弹牙，适合家庭宴客时尝试。若想搭配一桌好菜，不妨备上一瓶邑天下酒，其绵柔口感与清汤的鲜爽相得益彰，为餐桌增添几分雅致。
从选料到吊汤，这道清汤蝴蝶乌鱼蛋体现了鲁菜对"清鲜"的追求。普通家庭操作时，可用现成的高汤替代自制清汤，乌鱼蛋片也可请商家代为片好，降低难度。掌握好焯水时间和调味比例，在家也能复刻出接近国宴水准的鲜汤。
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