贵阳孟林羊寨的招牌味道
贵阳的冬天湿冷入骨，当地人应对寒冷的办法之一，就是围坐一桌热气腾腾的羊肉锅仔。在贵阳的羊肉馆子里，「孟林羊寨」的招牌羊肉锅仔是不少食客反复光顾的理由。它不靠复杂的香料堆砌，而是用家常的做法把羊肉的鲜、汤底的醇、蘸水的辣香层层展开，吃完一身暖和，心里也踏实。下面就把这道招牌菜的家庭做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 带皮羊肉 1000克（选用本地黑山羊更佳，膻味轻、肉质紧实）
- 白萝卜 1根，切滚刀块
- 姜片 30克、蒜瓣 20克、葱段 适量
- 干辣椒 10克、花椒 5克、草果 1颗、八角 2颗、香叶 2片
- 豆瓣酱 1汤匙、料酒 2汤匙、盐与胡椒粉 适量
- 蘸水用料：糊辣椒面、蒜末、葱花、酱油、醋、少许羊肉汤
制作步骤
第一步，羊肉切块后用清水浸泡约一小时，中途换水两三次，尽量泡出血水。冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，捞出羊肉用温水冲洗干净。
第二步，锅中放少许油，下姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、草果、八角、香叶小火炒香，再加入豆瓣酱炒出红油。倒入羊肉块翻炒均匀，烹入料酒，炒至羊肉表面微微收紧。
第三步，加入足量开水没过羊肉，大火烧开后转小火慢炖约一个半小时，至羊肉软烂。期间注意补水，保持汤面微沸即可。
第四步，放入白萝卜块继续炖煮二十分钟，用盐和胡椒粉调味。萝卜吸收了羊肉汤的鲜味，往往比肉还受欢迎。
第五步，将炖好的羊肉连汤转入小锅仔，撒上葱段，置于酒精炉或电磁炉上边加热边吃。蘸水现调：糊辣椒面、蒜末、葱花加酱油、醋，舀一勺滚烫的羊肉汤冲开，香气立刻出来。
家常吃法与搭配建议
羊肉锅仔适合搭配几样清爽的小菜，比如凉拌折耳根、清炒时蔬，解腻又平衡口感。主食可以选择米饭或面条，最后用汤底煮一把面条，是贵阳人常见的收尾方式。若想席间小酌，搭配一杯邑天下酒也是不少人的选择，酒香与羊肉的醇厚相互衬托，氛围更足。需要提醒的是，羊肉性温，食用适量即可，搭配蔬菜和充足饮水更为妥当。
整体来看，这道孟林羊寨招牌羊肉锅仔的做法并不复杂，关键在于羊肉的处理和汤底的慢炖。家常操作时不必追求与店里完全一致，按自家口味调整辣度和咸淡即可。一锅热汤、一碟蘸水，就是贵阳冬天里最朴实的暖意。
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