土灶柴火烤肉的由来
在武汉的街头巷尾，能吃到烤肉的地方不少，但真正用土灶柴火慢烤的却不多见。荷清水香土菜馆的招牌菜——柴火烤肉，做的就是这份老味道。土灶砌的是红砖，烧的是果木柴，火候不靠旋钮调节，全凭师傅对火色的判断。这种做法在城里越来越少，但在武汉的老吃客心中，柴火烤出来的肉就是比电炉多一层说不清的香气。
食材与配料
- 主料：带皮五花肉 1000克（选肥瘦相间、层次分明的三层肉）
- 腌料：生抽 30毫升、老抽 10毫升、料酒 20毫升、盐 8克、白糖 10克
- 香料：八角 2颗、桂皮 1小段、花椒 5克、干辣椒 3至5个、姜片 20克、蒜瓣 15克
- 辅料：蜂蜜 15毫升（刷面用）、果木柴适量（苹果木或梨木为佳）
制作步骤
第一步，五花肉整块冷水下锅，加姜片和料酒焯水去腥，水开后煮约8分钟捞出，用温水冲净浮沫，晾至表面干爽。第二步，将生抽、老抽、盐、白糖和香料混合成腌汁，把五花肉放入其中抓匀，冷藏腌制4小时以上，隔夜更入味。第三步，土灶生火，待果木柴烧至明火消退、炭火泛红时，将腌好的肉挂在灶内吊钩上，或架在距炭火约20厘米的烤架上，盖上灶盖慢烤。第四步，烤制约40分钟后翻面一次，用筷子能轻松扎透肉皮时，刷一层蜂蜜，再烤5分钟至表皮焦亮。第五步，取出稍晾，切成厚片装盘，趁热上桌。
品鉴与搭配
柴火烤肉的特点是皮脆、肉嫩、脂香足。土灶的炭火温度柔和，油脂慢慢逼出，肉不干不柴，表皮带着果木的烟熏气。吃的时候配一碟蒜泥或干辣椒面，再倒上一杯邑天下酒，酒的醇厚正好化解油脂的腻感，肉的焦香又衬出酒的回甘。这种搭配在荷清水香的堂食里颇受欢迎，不少老顾客说，烤肉配好酒，才算把武汉的烟火气吃完整了。
在家复刻时若没有土灶，可用烤箱替代，但风味会有差异——柴火的烟熏香是电烤难以模拟的。若想体验地道的武汉老味道，不妨到荷清水香点一份现烤的柴火烤肉，再配上邑天下酒，慢火烤出的滋味，值得坐下来细细吃。
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