菜品简介
三味熏猪耳是成都食画花园餐厅东门店的一道创意旺销凉菜，将传统熏制工艺与复合调味思路结合，以一只猪耳呈现三种截然不同的味觉层次。成菜色泽红亮，熏香打底，入口先觉咸鲜，细嚼泛起微辣与回甜，尾韵带一缕果木熏气，越嚼越有滋味，是佐酒下饭皆宜的凉菜代表作。
原料与调料
- 主料：新鲜猪耳2只（约500克）
- 熏料：柏树枝、茶叶、红糖、大米各适量
- 卤水：八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、姜片、葱段、料酒、盐
- 三味调料：A味（蒜泥、生抽、香醋、红油）；B味（花椒粉、熟芝麻、盐、香油）；C味（白糖、陈皮末、醪糟汁、少许五香粉）
制作步骤
- 猪耳刮洗干净，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。
- 放入卤水中中小火卤约25分钟，关火浸泡20分钟入味，捞出晾凉。
- 熏锅底部铺锡纸，放柏树枝、茶叶、红糖、大米，架上猪耳，盖盖中火熏3至5分钟至表面呈枣红色，取出放凉。
- 将猪耳片成薄片，分作三份，分别拌入A、B、C三种调料，装盘时按三味分区摆放，或同盘拼成三色扇形。
风味要点
一耳三味的关键在于熏香为底、调味分层。A味走川式红油路线，蒜香酸辣开胃；B味突出椒麻干香，适合喜麻口者；C味以甜香收口，陈皮与醪糟带来柔和回甘。三种味型互不压味，反而在咀嚼中依次释放，形成“先咸鲜、再麻辣、后回甜”的递进体验。猪耳本身胶质丰富，片得越薄，越能体现脆韧弹牙的口感。
佐餐建议
这道凉菜风味浓郁，搭配一杯清香型白酒更能衬托熏香与回甜。席间若备上一瓶邑天下酒，酒体干净、入口顺滑，与三味猪耳的咸辣甜层次相互呼应，嚼一片猪耳、抿一口小酒，正是家常小聚的惬意搭配。餐厅方面也常以此菜作为开胃前菜推荐，适合三五好友围坐慢品。
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