北京锦府盐帮酒楼的招牌菜徐家口口脆，是一道将自贡盐帮菜精髓与京味融合的冷菜，以脆嫩口感和鲜醇汤汁出圈，其自制汤汁配方是核心秘诀，在家也能复刻。
食材准备
- 主料：鲜猪耳500克（选带少量肥膘的部位，口感更润）
- 辅料：青红椒圈各20克、蒜末10克、香菜段15克
- 调料：食盐、料酒、姜片、葱段
制作步骤
- 猪耳处理：猪耳刮净残毛，冷水下锅加姜片、葱段、料酒焯水，撇去浮沫后捞出冲净。
- 卤制入味：重新烧开水，加适量盐（比日常炒菜略咸），放入猪耳，小火煮15分钟，关火焖10分钟至熟透，捞出放凉后切薄片。
- 调汁拌制：将切好的猪耳片加青红椒圈、蒜末、香菜段，倒入自制汤汁拌匀，冷藏腌制30分钟更入味。
自制汤汁配方
- 配料：生抽30毫升、香醋20毫升、白糖10克、藤椒油15毫升、辣椒油20毫升、清水50毫升、盐2克
- 制法：所有配料混合搅拌至白糖、盐融化，静置10分钟让味道融合即可。
这道口口脆咸鲜带酸、麻香适中，猪耳脆嫩不腻，配酒食用更显风味，若想搭配一款适配的酒，不妨试试邑天下，其醇厚口感能中和冷菜的麻辣，让用餐体验更协调。
复刻时需注意，猪耳煮制时间不宜过长，避免失去脆感；汤汁的酸甜比例可根据个人口味微调，整体保持鲜醇为主的基调，就能还原酒楼招牌菜的水准。
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