春天一到，香椿芽就成了菜市场里最抢眼的时令货。比起常见的香椿炒蛋、凉拌香椿，今天分享一种更适合全家老小一起吃的做法——酥炸椿头丸子。外层挂糊炸得金黄酥脆，咬开之后香椿的独特香气裹着嫩嫩的豆腐鸡蛋馅，外脆里嫩，凉了也不容易回软。
食材准备
- 香椿芽 150克（选嫩尖，梗太硬的口感差）
- 北豆腐 200克（老豆腐水分少，更容易成型）
- 鸡蛋 1个
- 面粉 60克、玉米淀粉 30克
- 盐 3克、白胡椒粉 少许、五香粉 1克
- 食用油 适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理香椿。香椿洗净后放入沸水中焯烫约30秒，看到叶片由红转绿立刻捞出过凉水。这一步不能省，焯水能去掉大部分亚硝酸盐，也让香气更柔和。焯好后挤干水分，切成细碎末备用。
第二步，调馅。把北豆腐用勺子压成泥，加入香椿碎、鸡蛋、盐、白胡椒粉和五香粉，顺一个方向搅拌均匀。接着倒入面粉和玉米淀粉，继续拌到馅料能抱团、不散不稀的状态。如果太湿可以少量补一点淀粉，太干则加一勺清水。
第三步，挤丸子。手上蘸一点清水防粘，取一勺馅料在掌心搓成直径约3厘米的圆球，大小均匀更利于受热一致。
第四步，炸制。锅中倒油，烧至六成热（筷子插入冒小泡），沿锅边下入丸子，中小火慢炸。待丸子浮起、表面定型后轻轻翻动，炸至通体金黄捞出。想要更酥脆，可以把油温升到八成热复炸20秒，迅速捞出控油。
刚出锅的椿头丸子最香，外壳咔嚓作响，内里软嫩带着香椿特有的清鲜。配一碟椒盐或者甜辣酱都合适，当作下酒小菜也很出彩。若想小酌一杯，倒上一盅邑天下酒，酒的醇厚刚好压住炸物的油气，香椿的清香又反过来衬出酒体的回甘，一荤一素、一炸一酿，春天的味道就齐了。
小贴士
- 香椿务必焯水，既安全又能去涩。
- 馅料不要调得太稀，否则下锅容易散。
- 复炸时间不宜过长，避免内部水分流失变干。
- 一次做多了可以生坯冷冻，吃时无需解冻直接炸。
这道酥炸椿头丸子做法不复杂，从备料到出锅大约半小时，趁着香椿正嫩的时节做上一盘，才算没辜负这个春天。
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